自分もそうでしたが、パン作りの初心者にとっては、パンチという意味をなかなか理解できないと思います。いきなりボクシングの画像が出てビックリしたんじゃないでしょうか？今日のキーワードはパンチです！と思われるかもしれませんが、そのまま発酵させた生地と、パンチさせた生地では違いがあるんです。パンチをせずそのまま発酵させればいいんじゃないの？どうしてどんな手間をかけるの？３つ目は、生地内に含まれるアルコールを発散させ、新たに空気中の酸素を取り入れることで、イーストの活性を促進させます。経歴：英文科専攻→ＳＥとして約４年勤務→その後パン職人になり現在19年目！→2019年に念願のパン屋さん開業気泡が大きいままだとグルテンの中にうまく炭酸ガスを取り込めず、ふくらみ方が安定しません。パンチをしてあげることで、パンのクラムがきめ細かくなります。穴あきが多い食パンというのはこれが原因していることもあります。ある程度のパン作りを経験しないと、パンチが必要かどうかの判定は難しいのです。パン作り経験が特に浅い方にとっては、ある意味衝撃的な行為だと思います。【袋パン】糖質ひかえめライ麦ロール／セイコーマート～小麦粉の甘みが感じられるヘルシーパン～卵や砂糖、油脂などを含む生地は、これらの原材料の効果により、保水性を高めるため生地がしっとりするので必要としません。 前回に引き続きパン作りの比較的基本的な用語、「パンチ（ガス抜き）、ベンチタイム、フィンガーチェック、ホイロ」について、語句の解説やその過程が必要な意味について詳しく丁寧にできるだけ簡単にわかりやすく解説します！ホイロと2次発酵の違いって何かご存知ですか？ ガス抜きの意味を知っていますかパン作りには、こね・発酵・成形などいろいろな工程がありますよね。その中でも、今回はガス抜きについて詳しく説明していきます。ガス抜きはなぜ必要なのか。ガス抜きをすることによ 一次発酵が終わったらベンチタイム。 その前に、ガス抜きと言われている作業工程があります。 私は最初、せっかく膨らんだ生地をまた元に戻すようで気が引けて、ガス抜きって必要なのかな？と疑問に思っていました。 そこで、ガス抜きの必要性や効果的なやり方を解説していきます。 パンチ(ガス抜き)は必要なの？ パン作りを習っていると「パンチ」という言葉をよく耳にするようになると思います。 今日は意味と効果、役割についてお話したいと思います。 端的にいうとパンチをしなくてもパンは焼けます。 パン生地は炭酸ガスとアルコールの力で膨らみます。そう考えると炭酸ガスは抜かない方が良さそうに思えますが、一度ガス抜きをすることで炭酸ガスの泡のキメが細かくなり、均一に膨らむようになるんです。バゲットやカンパーニュなど一部のハード系のパンは、気泡がある状態で問題無いのですが、バターロールや食パンの場合、焼くと理想的な形にならないので注意です。お店でどれを買ったら良いか迷う方のために、初心者に強くおすすめしたい書籍を記事にまとめています。基礎からじっくり学びたい方はどうぞ。発酵後の丸い状態のパン生地を、手のひらを使ってまず広げましょう。広げる際は、作業台に押し当てながら中央から外側に向かって叩くイメージで行うと、抜き残しが無くなりますよ。Copyright© ふくともパンブログ , 2020 All Rights Reserved.当記事では「ガス抜き」に焦点を当てていますが、パンチでガスを抜くのも目的は同じなので、合わせて覚えておくようにして下さいね。繰り返しになりますが、ガス抜きは単純ですが大事です。しっかりパン作りの作業工程のひとつと捉えて、手を抜かず行うクセを付けていきましょう。ガス抜きは最初は力加減とか理解しづらいんですが、慣れてしまえばそこまで難しくない工程ですよ。特にパンチ中のガス抜きでやりがちな間違いを、3つご紹介します。ガス抜きって雰囲気でやっている人多いと思いますが、正しくガスを抜かないと膨らみ具合に差が出るんですよ。慣れないうちは力加減が難しいですが、コツを理解すれば簡単です。ちょっと不安だなという人は、この機会に覚えていただけると幸いです。最初は大きく膨らませたいので、気泡は大きい方が理想的ですが、そのまま焼くと形が不揃いで生地内にデコボコした気泡跡が残ってしまいます。丸パンであれば、パン生地を丸くする直前。食パンであれば俵型に伸ばしていく時ですね。成形時にガスを抜かないと2次発酵する際にアンバランスな膨らみ方になるのでご注意を。僕も一本持っています。今まで生地を伸ばしてからガスを抜いていたのですが、一度にできるので、ちょっとだけ時短できるようになりました。ガス抜きをしないで焼いたパンは、デコボコして不格好になりがちです。また、パン生地の膨らみ方にも差が出てきますので、基本知識としてしっかり押さえておくようにしましょう。パンチが工程として必要な場合は、1次発酵後にパン生地をパンして再発酵させますが、この時にガス抜きが必要です。結局はガス抜きを意識しながら繰り返す覚えるしかないですのが、シビアに考える必要無しです。詳しいことは記事内で解説していますので、ご覧下さい。パンを2年ほど手作りしている僕が、実際に気をつけている点も交えてお伝えしているので参考になるはずです。詳しくは食パンのレシピ記事でも書く際に、まとめたいと思います。パンブロガー兼パンシェルジュ。自宅で焼きたてパンを食べたいがために、独学でパン作りを習得。「世の中にパン作りの楽しさを伝えたい！」という使命を胸に、パン作りのノウハウや情報を発信中。くれぐれも力いっぱい叩くのではなく、パン生地をいたわりながら行うようにしましょう。せっかくなら見た目もキレイな美味しいパン焼きたいですよね。パン作りにおけるガス抜きとは、発酵時に生地内に溜まった炭酸ガスを一度抜いてあげる行為を指します。専門用語で「パンチ」と呼ぶことがありますが、正確には「ガス抜き」と「パンチ」は異なる行為です。 パンチとは生地の発酵中に発生した炭酸ガスを途中で抜く作業のことです。発酵した生地は酵母のアルコール発酵によって炭酸ガスが発生し大きな気泡がたくさんできています。パンチをすることで大きな気泡が分散され細かい気泡になり、細かい気泡は生地全体にまんべんなく行き渡ります。 パン生地のガス抜きをする意味について、ご説明しましょう。 パンのキメが細かくなる パン生地を発酵させないと小麦粉のグルテンの粘りの働きで、空気が入らず目が詰まってしまいます。 パン作り経験が特に浅い方にとっては、ある意味衝撃的な行為だと思います。 パンチとはこね上がった生地を一次発酵している間に、平らに叩いてつぶしてガス抜きをし、折りたたんで形を整えてからもう一度発酵させる行為です。 パンチをする必要性 ガス抜きとは一次発酵やベンチタイム後(必要に応じ)に生地の中にたまったガスを外へ出してあげる事です。 そうすることでまた美味しいガスを作ろうと生地が働くのです。 パン作り初心者なのでわからないことだらけです。また、ｶﾞｽ抜きとはなんですか？ｶﾞｽを抜く意味もわからないし、発酵はなんの為にするのですか？発酵時間が多かったり少なかったりした場合、何に影響するのでしょう？質問ばかりですみません。 ②パン生地中のグルテンを強化する。 生地を叩いてつぶした後、生地を折りたたみます。これによってグルテンの繋がりを強くし、焼いた時によく膨らむようにします。 ③発生したガスを抜き、新たに空気（酸素）を入れる。 ガス抜きの意味についても解説するので、しっかりと内容をおさえておきましょう。 パン作りにおいては、ガス抜きの工程もとても重要です。 ガス抜きをしないと、見た目はよくても味が悪いパンに仕上がってしまう恐れがあります。 パン作りのガス抜きには、パン生地内の炭酸ガスの気泡を一度抜いて整えることで、発酵を均一にするという重要な効果があるんです。面倒だからとサボってしまうと膨らみませんよ。当記事では、ガス抜きのタイミングと3つのコツをまとめています。ぜひ参考にしてみてください。 細かい気泡が生地全体に行き渡ることで、きめ細かい焼き上がりとなります。一時間以内の発酵時間で作るパンは、イーストも多く使われており、発酵力が十分あるためパンチをする必要はありません。パンチするかしないかは、基本的にはリーンなパンとリッチなパンによる使い分けや、発酵時間の長さによる使い分けがほとんどです。それでは、何のためにパンチをするのか解説していきたいと思います。この発酵時間の違いによっても、パンチするのかパンチしないのかを使い分ける必要があります。発酵段階のパン生地は、中央と端の部分では温度が同じではありません。この場合は、最初に手前から1/3 の生地を中心に向かって折り、そのまま転がすようにして残りの部分を折りたたんでも良いでしょう。グルテンの組織が壊れてしまうと、ガスの保持ができずにうまく膨らまなくなったり、目の詰まった硬いパンになってしまったりします。リッチなパンのリッチ(Rich)とは、「豊かな」、「濃厚な」という意味を表しています。一方、ミキシングをしっかりおこないグルテンの形成が強い生地は、発酵が進んだ状態でパンチをおこなっても問題ありません。生地はとても繊細であるため、グルテンの強化や全体を均一にするためであるといっても、力任せにおこなうと生地を傷め、かえってそのあとの工程に支障をきたしかねません。さらに生地を緩めに成形することで、生地へのダメージを最小限にすることができるのです。リーンなパンは油分の少ないことが特徴で、基本的に小麦粉、水、イースト、塩などのシンプルな材料で作ることが多いです。ストレート法は、全ての材料を一度に入れて捏ねる作業時間の短い製法ですが、発酵時間は40～90分と、作るパンによって倍以上も差があります。同じ材料のパンでも、工程の一つ一つが仕上がりに少しずつ違いがでます。それでは、パンチするパンとパンチしないパン、どのような違いで使い分けるのかを見ていきましょう。本来パンチをすることの多い食パンでも、焼成後のクラムの引きを重視したい場合にはパンチをおこないません。パンチを強くしすぎた生地は、グルテンの形成が強くなりすぎています。パンチをする場合とパンチをしない場合では、パンの仕上がりに大きな違いがでてくるのです。パンチをすることで大きな気泡が分散され細かい気泡になり、細かい気泡は生地全体にまんべんなく行き渡ります。しかし、少しパンチを強くしすぎたと感じる程度であれば、パンチのあとの発酵を少し長めにとり、成形のときに生地を緩めに成形するとよいでしょう。とはいえ、慣れないうちはパンチの力加減がわからないこともあります。発酵し生地が膨らむと、形成されたグルテン膜は引き伸ばされます。手のひら全体を使って生地を押さえたり、折りたたんだりしてガスを抜きます。ここでは、パンチをする意味と、なぜパンチしないパンがあるのかについて解説していきたいと思います。取りだすタイミングは、作るパンの種類によって若干の違いがあります。発酵した生地は酵母のアルコール発酵によって炭酸ガスが発生し、大きな気泡がたくさんできています。発酵時間が長くなると、そのぶん生地にアルコールが充満している状態が長く続きます。また、レーズンやナッツなどの配合が多いなど、中に入れるフィリングの重量が重いときにも、パンチはおこないません。網目構造が密であると、発生した炭酸ガスをしっかり包み、より膨らみやすくなるのです。油脂や卵が入ったリッチなパンは、膨らみやすいためパンチをせずに作ることができます。パンチするパンとパンチしないパンでは、仕上がりに大きく違いがあります。しかし、それ以外にも目指すパンの仕上がりによって、パンチをするかしないかを使い分けることもあります。パンチのさいに、折りたたんだ生地のなかに粉が入り込むのを最小限にするため、手粉は少量にとどめます。とはいえ、パンチは必要な場合もあれば、必要ない場合もあります。パンチ一つとってもその差は顕著で、パンの仕上がりは職人の裁量にかかるともいえるでしょう。フランスパンやバゲットなどに使われる小麦粉は、強力粉よりもグルテンの含有量が少ない準強力粉を使うことが多く、発酵がある程度進んだ状態でパンチをおこなうと生地を傷めてしまうためです。発酵を長めにとることで、発酵が通常よりも進みグルテンの一部が切れ、強くなりすぎたグルテンの形成が緩みます。リーンなパンとして代表的なものには、フランスパンやバゲット、山型食パンなどがあります。パンチをするパンなのか、パンチをしないパンなのかという常識だけにとらわれず、どのようなパンに仕上げたいのかによっても、パンチの有無を決めることもあります。リッチなパンで代表的なものには、菓子パンやクロワッサンなどがあります。せっかくできたグルテンの組織が、生地を捏ねることで壊れてしまうためです。もっとも一般的な使い分けは、パンの種類によって使い分ける方法です。粉の風味を出したいときや、リッチなパンでもボリュームを出したいときには、パンチをおこなうことがあります。パンチという名前は、発酵力が強い酵母の生産がまだ普及していなかった時代に、手をグーにしてパンチするように叩き、生地に刺激を与えていたことからその名がつきました。中央から外側に向かって軽く叩きながら押し広げるようにし、ガス抜きをします。アルコールを適度に抜き、新しい空気を取り入れることでイーストの活性はスムーズになります。初めてパンチをおこなったときは、せっかく発酵して膨らんだ生地を潰すという行為に、驚きと同時に抵抗を感じたという人も多いかと思います。パンチをし、生地を折りたたむことで、生地内の温度を均一にすることができます。パン用酵母の研究により、発酵力の強い酵母が普及するようになってやり方が変わってからも、名前だけはそのまま残ったのです。しかし、パンチをすることで生地に適度な刺激が伝わり、グルテンの抗張力が強化され、網目構造はより密な状態へとなります。リーンなパンのリーン(Lean)とは、「簡素な」という意味を表しています。もちろんパンチでは捏ねてはいけませんので、捏ねてグルテンが壊れてしまった生地は、パンとして仕上げるのは困難です。これはおもに材料による違いで、パンチするパンとパンチしないパンを区別しています。つまり、卵や牛乳、砂糖やバターなどの副材料を多く使ったパンのことです。また、バターが多く膨らみにくい場合などにも、パンチをおこなうと膨らみやすくなります。新しい空気を取り入れるために、発酵に一時間以上かかる場合は、パンチをおこなった方が良いでしょう。たとえば、フランスパンやバゲットなどのあまり捏ねない生地では、発酵の早い段階で容器から取りだします。しかし、パンチは必ず必要な工程ではなく、作るパンによってパンチが必要なものとそうでないものとがあります。生地は、酵母のアルコール発酵で生成されたアルコールが充満した状態です。するとグルテンの網目構造は緩み、生地の弾力もなくなってしまいます。リーンなパンは油脂や砂糖が少なく膨らみにくいため、パンチをおこない発酵を手助けする必要があります。

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