goethe(ゲーテ)の最新号 2020年8月号 (2020年06月25日発売)は、税込み850円が送料無料！電子書籍（デジタル版）は税込み850円。今なら初回500円割引やレビュー500円割引もあります！また、定期購読なら割引や送料無料! goethe(ゲーテ) 2020年 04月号 【表紙:三代目 j soul brothers from exile tribe】[雑誌] 「鮨は伝統や格式の世界。徒弟制度によって新しいことが試しづらいなか、鮨を握るだけじゃなく、空間作りや器までセンスも求められる。その点、この『はっこく』はよくやっていると感心する。魚は季節によって味に差が出るし、獲り方や締め方によっても変わる。それを扱うのだから知識や技術力も相当必要。鮨屋をちゃんとやろうと思ったら、日本以外成立しない」「コミュニケーション力の高い店。僕たちはその付加価値に対して金を払っているとも言える。今までは旨い鮨を黙って出していればよかったけれど、今後は特徴づけをしなければコンビニに負けちゃうよ。ライヴのコミュニケーションこそ、求められる料理屋の本質だと思う」「技術をどうやってキャッチアップするか。営業の形態、予約方法を見直し、店がお客を選ばないと質は低下する一方。料理人も食べ歩きしたり、他のシェフとコラボレーションをしたり、新しい感性を吸収すべき」レストランシーンの変革期である今、トップランナーとして堀江氏が高く評価するのが今年２月にオープンした「はっこく」の店主・佐藤博之氏。旨いか、旨くないか。それだけが評価の分かれ目。最速でミシュランの星を獲得した若き新鋭は、握り30貫のコース一本で勝負する。グルメアプリ「TERIYAKI」をプロデュースし、和牛を世界へ広めるアンバサダーユニット「WAGYUMAFIA」を結成。美食を追求するばかりか、実業家として食方面にも活躍の場を広げる堀江貴文氏によれば、これからはよりグローバルに飲食店ビジネスを考える時代だという。若き才能を持つ店は、会食時の店選びにも新たな広がりをもたらす。では、「はっこく」のように今後の時代を牽引していくのは、どのような店なのだろう。

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